Meşhur Köfteci Mustafa

Köfteci Mustafayı bu kadar erken yazmak aklımda yoktu ama yine yollara düşmek ufukta görününce buraya değinmemek mümkün değil sanırım. İstanbul dışındaki lezzet noktaları tabi ki burada daha çok yer alacak ancak biz şehrin tutsakları yine de daha çok İstanbul'dan bahsediyor olacağız sanırım...

Prensipte tek iş yapıp bunu gerçekten çok iyi yapan uzmanlaşmış işletmeleri oldukça takdir ederim, Meşhur Köfteci Mustafa’nın da sırrı bu,  dedelerinin keşfetmiş olduğu Adapazarı Islama Köftesini, oldukça iyi bir şekilde bir yüzyıla yakın bir süredir yapıyorlar. Şu an 3. Nesil tarafından yürütülen işletme gösterilen ilgiye rağmen şube açma girişiminde bulunmamış, mekanı modernleştirme adına özüne yabancılaşmamış, oldukça klasik bir anadolu şehri restoranı formunda faaliyetine devam ediyor.

Adapazarı Islama Köftesinin aslında en büyük farklılığı adına da yansıyan, et suyunda ıslanmış ekmek dilimlerinin kömür ateşinde pişirilerek, köfte ile beraber servis edilmesinden kaynaklanıyor. Köftesinde ise çok farklı öne çıkan bir lezzet farkı gözlemlemek mümkün değil. Bununla beraber, ilk bahsettiğimiz köfteye adını veren bu fark oldukça zenginleştiriyor bu spesiyaliteyi. Közde pişirilen domates ve biberler ise sofraya köfteyle beraber geliyor.

Benim en çok üzerinde durduğum konu doğru malzeme seçimidir. Adapazarı Islama Köftecisinde bunun fazlasıyla iyi yapıldığını görüyorsunuz. Tabi ki lokasyonun da verdiği avantajla herşey çevre köyler ve verimli ovalardan geliyor. İşlenmiş ve hazır mamul kullanımı oldukça sınırlı. Et suyunun yapımında oldukça ustalaşmış, ve doğru stok kullanımıyla güzel bir lezzeti yakalamayı başarmışlar. Buradaki et suyu için aslında kemik suyu ifadesi kullanmak daha doğru olacaktır bu arada, zira yapılış itibariyle, normalde yaygın olarak kullanılan et suyuna göre farklılıklar arz ettiği söylenebilir. 

Köfteye eşlik eden ayranlar, eğer aksini belirtmezseniz, müessesenin kendisi tarafından yapılmış ve cam şişelerde ikram edilen bölgeden elde edilmiş, aynı zamanda eski bir gelenek olan şıra ikramını da devam ettiriyorlar, yemek-şarap ikilemesinden vazgeçemeyenler için ufak bir teselli olabilir. Uzun süre dayanması sebebiyle bölgenin meşhur kabaklarından yapılmış ,balkabağı tatlısıyla yemeği sonlandırabilirsiniz.

İstanbul’dan Ankara’ya seyahat ediyorsanız ve yol üstündeki benzin istasyonlarının hengamesinden kaçıp farklı bir tadı doğru yerde denemek isterseniz, üşenmeyin, Adapazarı gişelerden saptığınızda 10 dakika içinde oradasınız.

Akademik bir Osmanlı Lezzeti: Asitane

Akademik Lezzet Asitane

Yine herkesin çok yol üstünde olmayan, ama gidilmesi için hususi zaman ayrılması gerektiğini düşündüğüm, Türkiye’de unutulmuş bir mutfak geleneğini layıkıyla tekrar ortaya çıkarmayı başarmış bir restoran Asitane.

Burayı özellikle yurtdışından gelmiş ve yemek zevkine güvendiğim üç konukla ziyaret ettiğimde ilk gözümüze çarpan ve kesinlikle kalbimizi çalan detay, menüsü üzerindeki Slow Food logosuydu. Bu mutfakta kullanılan malzemeler açısından damağına düşkün herkesin içinde güven uyandıran bir logo olmaya başladı bile.

İçeri girdiğinizde sizi sakin bir atmosfer karşılıyor, bununla beraber, bu şık restoranlar için bile bir yere kadar tahammül edilebilir bir şey arka fonda mekanla uyumlu bir müziğin eksikliği dikkat çekiyor. Çalışan personel oldukça eğitimli ve menü konusundaki sorularınızı yeterli bir şekilde cevaplayabiliyorlar, bu Türkiye’de pek çok mekanın kendini geliştirmesi gereken alanlardan zira mekanlar ya çok sayıda personel değiştirdiklerinden ya da dikkat etmediklerinden personelini yeterince eğitemiyor. Tabi ki Asitane’de yapılan işin doğasının yarattığı gerekliliği unutmamak gerekir.

Menüyü ilk elinize aldığınızda dikkat çeken noktalardan biri şarap menüsünün yerli ve yabancı şaraplar açısından zengin oluşu, ben konuklarıma Türk şaraplarını tattırmak istediğimden dolayısıyla özellikle Sarafin serisinin şaraplarını seçiyor yemeğe eşlik etmesi için, başlangıçta aldığımız Sarafin Sauvignon Blanc  1997 oldukça beğeniliyor.

Soğuk başlangıçlardan patlıcan sezonu da olması sebebiyle Babagannuş ve Bayıldı tercih ediyoruz, Badem çorbası da ayrıca getiriliyor. Bunlar arasında en başarılısı Badem Çorbası, Bayıldı’da oldukça iyi pişirilmiş ancak serv is sıcaklığı ayarlanamamıştı. Buzdolabından direk çıkarılmış olduğunu anlayabiliyorsunuz. Ancak normalde patlıcan ile özdeşleşmiş olan Bayıldının kabak ile hazırlanmış versiyonu da patlıcan kadar başarılı olmasa da ilgi çekiciydi. Babagannuş ise yeterince nüanslı bir tat vermiyordu.  Sanırım aldığımız soğuklar arasında en başarısızı diyebiliriz. Ufak domateslere doldurularak oldukça şık bir servis ayarlanmış ancak, kullanılan görsel malzeme olan domates, babagannuşun tadını bastıran bir unsur olmuş.

Balık sezonu olmasına rağmen ana yemeklerde çok bazla balık ürünü görememek bizi biraz üzdü, oysa geçen sene Asitane’nin balık  menüsü oldukça isim yapmıştı.  Daha genel zevke hitap eden rafine olmayan bir balık seçeneğiyle karşı karşıya kaldık.

Bu sebeple yemek tercihlerini Asitane’nin klasiği haline gelmiş olan ,Kavun Dolması ve Kuzu İncik’ten yana kullandık. Bize servis edilen kavun dolmasında Biga Kavunu kullanılmıştı ve oldukça lezzetliydi ama diğer kavun cinsleriyle daha iyi lezzetler verdiği tartışılmaz. Türkiye’de ilk bakışta yadırgansa da Avrupalı’lar için çok yadırganmayacak bir tad özellikle bir İtalyan geleneği olan Jambon&Kavun ikilemesi gibi tatlı tuzlu ikilemelerini çağrıştırdığından olabilir ama yine de Osmanlı mutfağını iyi yansıtan bir örnek. İlerleyen günlerde tarifini buraya yükleyebiliriz belki.

Kuzu incik ise benim en başarılı bulduklarımdan oldu, patlıcan yatağında servis yapılmış ve pişimi ise ne kuru ne de pişmemiş bir kıvamdaydı. Yani bizim topraklarda nadir bulunan bir pişirme ustalığı kullanılmıştı. Osmanlı mutfağında kuzu etinin yeri de göz önünde bulundurulursa, gerçekten başarılı bir taçlandırma olduğu söylenebilir.

Tabi ki bu kadar yemek üzerine kimsede tatlıya yer kalmadı ve güzel bir Türk Kahvesiyle yemeği sonlandırdık.

Asitane’den genel olarak mutlu ayrıldık.

Asitane'nin web sitesi: http://www.asitanerestaurant.com/