Karadeniz turu, Ordu

1 haftalık bir tatilin ve soğuk günlerin ortasında vaat edilen güneşli hava Karadeniz için ideal bir zamanlama yarattı, ve arabaya atlayıp Ordu yolunu tuttuk, yol üstü durakları ayrı bir konu olduğundan başka yazılarda ele almak gerekir. Bu yazıda Karadeniz ve özellikle Doğu Karadeniz’in giriş kapısı Ordu’nun mutfağından  bahsedeceğim.

Benim genel kanaatim Türkiye’de mutfak zenginliği açısından iki ana akımın oldukça önemliği olduğu; Antep ve İzmir şehirleriyle özdeşleştirilen Güney ve Ege mutfakları, tabi ki bundan geri kalan bölgelerde mutfağın önemsiz olduğu görüşü çıkmasın. Oldukça farklı mutfak gelenekleri arada gözlemlense de ne yazık ki giderek tekdüzeleşen bir anlayışın hakim olduğunu görüyoruz.

Karadeniz mutfağı bu anlamda tamamen ayrı bir kültür oluşturuyor, ancak bölgenin zorlu koşulları insanları doğayla boğuşmaktansa ona biat ederek verdikleriyle yetinip değerlendirmeye itmiş. Dolayısıyla sınırlı çeşitlilikte malzeme ile geniş bir mutfak yaratmış karadenizliler. Karadeniz mutfağı deyince akla hemen, hamsi, fındık, karalahana (karadenizlilerin deyimiyle pancar) geliyor, ama bunun da ötesine geçen farklılıkları burada bulabiliyorsunuz. Fındık, bölgenin temel geçim kaynağı olmasının yanı sıra, dünya geneline ülkemizden yayılan muhteşem bir lezzet ancak ne yazık ki ülkemizde işlenmesiyle ilgili ciddi sorunlar var. Hem plansız bir şekilde normal tarıma elverişli arazilerde bile yetiştirilmiş oluşu hem pazarlama hataları bugün fındığın popülaritesini, kivi gibi ürünlere bırakmasına sebep oluyor ki karadenizde kivi üretimi çok ciddi bir seviyeye ilerlemiş. Hali hazırda fındığın, pazarlama hatalarından kaynaklanan bazı durumlar ise geçici fırsatlara olanak sağlıyor, örneğin çok düşük  fiyatlara fındık yağı gibi yurtdışında çok kıymetli olan bir ürünü genetiği ile oynanmış diğer yağlardan çok daha uygun fiyata bulmak bunlardan en önemlisi. 

Bu ara pek çok kişi bilmez ama Sagra'nın markası olan Sarelle ve tüm diğer ürünleri, Ordu'daki fabrikada üretilmekte ve tabi ki bölgeye gidilince mutlaka uğranılması gereken noktalar arasında yer almakta. Çocukluğumuzun o harikalar ötesi, çikolata çeşmeleri, yerini steril mağazalara bırakmış durumda ama ürünlerinde renklendirici ve GDO'lu ürünlere yer vermeyen ve bu alanda bulacağınız en sağlıklı ürünleri üreten bir firma olması sebebiyle fazlasıyla takdir kazanmış Sagra. Umarım bu ivmeyi devam ettirir, ve küresel firmalara karşı bu yerel gücü daha da ileri taşıyabilirler.

Ancak öyle farklı lezzetlerle tanıştım ki Ordu ziyaretimde, sanırım yemek konusunda çalışan bir çok kişinin dikkatini çekecektir. Bir kere Ordulular bahçelerinde otları işleme ve yeme konusunda Egelilerin çokta gerisinde değil, burada pek çoğumuzun bucak bucak kaçtığı ısırgan otundan çok lezzetli yemekler yapılırken, kara lahananın çorbası ve diblesi oldukça çok yenen yemekler arasında yerini alıyor. Bununla beraber bu bölge dışında pek bilinmeyen, sakarca, meluncan, gaydirik gibi otlardan yapılan yemekler ise şaşırtıcı lezzette. 

Benim favorim özellikle meluncan otu oldu. Ancak söylediğim gibi temel sorun burada otların pişirilişinde tek tip bir yöntem izlenişi, ilk fırsatta bölgede aşçı ve gurmelerin katılımıyla düzenlenecek bir organizasyonda bu malzemelerin daha farklı işlenmesine sebep olacak yarışma benzeri etkinliklerin düzenlenmesi gerektiğini düşünüyorum. Aynı zamanda bu bölgede var olan değişik tatlardan en dikkat çekicilerinden biri ise turşu kavurması. Özellikle salatalık, lahana, ve taze fasülye turşusundan yapılan turşu kavurması sofralarda mutlaka yerini alıyor, benim çok favorim olmasa da bundan hoşlanacak pek çok kişi olabileceğini tahmin ediyorum. Ancak çiğköfte istilası bizi burada da buldu. Gittiğimiz restoranların arasında (fındık unu katılmış) biraz karadeniz adaptasyonuyla olsa da yöresel tatlar yanında bunun gibi şeylerle karşılaşmanız çok muhtemel.

Bununla beraber bölge halkı arasında özel bir değeri olan kirmit mantarı ise Ordu mutfağı için ayrı bir değer olmalı, bu kadar yağış alan nemli bölgede daha pek çok değerli mantarın olduğunu tahmin ediyorum. Türkiye’de keme mantarı gibi bir değeri bile henüz yeni yeni keşfedip işleyebildiğimiz düşünülecek olursa bu bölgedeki mutfağın gelişime ne kadar açık olduğunu anlayabilirsiniz. Biz gittiğimizde sezon olmaması sebebiyle ancak konservesini yiyebildik, ancak daha önceden tükettiğim tazeleri oldukça başarılıydı.

Karadenize gidip de pideden bahsetmemek olmaz sanırım. Ordu'da herhangi bir yerde çok güzel pide bulabilirsiniz, her ne kadar Bafra pidesiyle meşhursa da Ordu Bolaman'daki sahilde pide yemenin keyfi bir ayrı. Özellikle çıtır hamur ve içine kırılan yumurta aynı zamanda bölgenin taze otlarla beslenmiş danasından elde edilmiş kıyma, ve yine taze otlarla beslenen ineklerin sütünden elde edilen nefis tereyağları bu pidenin tadını farklı kılan özellikler. Ordu'lu dostların tavsiyesiyle bu pideyi Aktaşlar'da denedik, servisiyle, yemekleriyle başarılı ama yerel ve salaş bir mekan bekleyenleri şaşırtabilir.

Hamsi tariflerine ise  istanbul’daki karadenizli vatandaşlarımız sayesinde artık aşinayız. Ancak itiraf etmeliyim ki karadeniz hamsisi yerinde ve tazeyken apayrı bir lezzet, özellikle hamsili pilav, eğer fırında yapılmak yerine tavada uygun bir şekilde kızartılarak pişirilirse ne kadar harika sonuçlar veriyormuş bunu da görmüş olduk. Ordu'lu babanemizin bize verdiği ip ucunu ise bulunduğunuz şehirlerde hakiki Karadeniz hamsisine ulaşmanız için buraya da yazıyorum; Karadeniz hamsisi, biraz diğerine göre daha yuvarlak ve de diri bir gövde yapısına sahip olurmuş, diğer hamsilerde daha yassı bir yapı gözlenebilirmiş. 

Bugün bu tatları İstanbul’da nerede deneriz diyenler için Vonalı Celal’in Yenikapı’daki şubesinin adresini gösterebiliriz sanırım. Bunun için de şimdiden ayrı bir başlık ayırıyorum:) Ama en güzeli ve doğrusu uygun bir zamanda yerinde gidip bu lezzetlerin tadına varmak. 

Meşhur Köfteci Mustafa

Köfteci Mustafayı bu kadar erken yazmak aklımda yoktu ama yine yollara düşmek ufukta görününce buraya değinmemek mümkün değil sanırım. İstanbul dışındaki lezzet noktaları tabi ki burada daha çok yer alacak ancak biz şehrin tutsakları yine de daha çok İstanbul'dan bahsediyor olacağız sanırım...

Prensipte tek iş yapıp bunu gerçekten çok iyi yapan uzmanlaşmış işletmeleri oldukça takdir ederim, Meşhur Köfteci Mustafa’nın da sırrı bu,  dedelerinin keşfetmiş olduğu Adapazarı Islama Köftesini, oldukça iyi bir şekilde bir yüzyıla yakın bir süredir yapıyorlar. Şu an 3. Nesil tarafından yürütülen işletme gösterilen ilgiye rağmen şube açma girişiminde bulunmamış, mekanı modernleştirme adına özüne yabancılaşmamış, oldukça klasik bir anadolu şehri restoranı formunda faaliyetine devam ediyor.

Adapazarı Islama Köftesinin aslında en büyük farklılığı adına da yansıyan, et suyunda ıslanmış ekmek dilimlerinin kömür ateşinde pişirilerek, köfte ile beraber servis edilmesinden kaynaklanıyor. Köftesinde ise çok farklı öne çıkan bir lezzet farkı gözlemlemek mümkün değil. Bununla beraber, ilk bahsettiğimiz köfteye adını veren bu fark oldukça zenginleştiriyor bu spesiyaliteyi. Közde pişirilen domates ve biberler ise sofraya köfteyle beraber geliyor.

Benim en çok üzerinde durduğum konu doğru malzeme seçimidir. Adapazarı Islama Köftecisinde bunun fazlasıyla iyi yapıldığını görüyorsunuz. Tabi ki lokasyonun da verdiği avantajla herşey çevre köyler ve verimli ovalardan geliyor. İşlenmiş ve hazır mamul kullanımı oldukça sınırlı. Et suyunun yapımında oldukça ustalaşmış, ve doğru stok kullanımıyla güzel bir lezzeti yakalamayı başarmışlar. Buradaki et suyu için aslında kemik suyu ifadesi kullanmak daha doğru olacaktır bu arada, zira yapılış itibariyle, normalde yaygın olarak kullanılan et suyuna göre farklılıklar arz ettiği söylenebilir. 

Köfteye eşlik eden ayranlar, eğer aksini belirtmezseniz, müessesenin kendisi tarafından yapılmış ve cam şişelerde ikram edilen bölgeden elde edilmiş, aynı zamanda eski bir gelenek olan şıra ikramını da devam ettiriyorlar, yemek-şarap ikilemesinden vazgeçemeyenler için ufak bir teselli olabilir. Uzun süre dayanması sebebiyle bölgenin meşhur kabaklarından yapılmış ,balkabağı tatlısıyla yemeği sonlandırabilirsiniz.

İstanbul’dan Ankara’ya seyahat ediyorsanız ve yol üstündeki benzin istasyonlarının hengamesinden kaçıp farklı bir tadı doğru yerde denemek isterseniz, üşenmeyin, Adapazarı gişelerden saptığınızda 10 dakika içinde oradasınız.

Akademik bir Osmanlı Lezzeti: Asitane

Akademik Lezzet Asitane

Yine herkesin çok yol üstünde olmayan, ama gidilmesi için hususi zaman ayrılması gerektiğini düşündüğüm, Türkiye’de unutulmuş bir mutfak geleneğini layıkıyla tekrar ortaya çıkarmayı başarmış bir restoran Asitane.

Burayı özellikle yurtdışından gelmiş ve yemek zevkine güvendiğim üç konukla ziyaret ettiğimde ilk gözümüze çarpan ve kesinlikle kalbimizi çalan detay, menüsü üzerindeki Slow Food logosuydu. Bu mutfakta kullanılan malzemeler açısından damağına düşkün herkesin içinde güven uyandıran bir logo olmaya başladı bile.

İçeri girdiğinizde sizi sakin bir atmosfer karşılıyor, bununla beraber, bu şık restoranlar için bile bir yere kadar tahammül edilebilir bir şey arka fonda mekanla uyumlu bir müziğin eksikliği dikkat çekiyor. Çalışan personel oldukça eğitimli ve menü konusundaki sorularınızı yeterli bir şekilde cevaplayabiliyorlar, bu Türkiye’de pek çok mekanın kendini geliştirmesi gereken alanlardan zira mekanlar ya çok sayıda personel değiştirdiklerinden ya da dikkat etmediklerinden personelini yeterince eğitemiyor. Tabi ki Asitane’de yapılan işin doğasının yarattığı gerekliliği unutmamak gerekir.

Menüyü ilk elinize aldığınızda dikkat çeken noktalardan biri şarap menüsünün yerli ve yabancı şaraplar açısından zengin oluşu, ben konuklarıma Türk şaraplarını tattırmak istediğimden dolayısıyla özellikle Sarafin serisinin şaraplarını seçiyor yemeğe eşlik etmesi için, başlangıçta aldığımız Sarafin Sauvignon Blanc  1997 oldukça beğeniliyor.

Soğuk başlangıçlardan patlıcan sezonu da olması sebebiyle Babagannuş ve Bayıldı tercih ediyoruz, Badem çorbası da ayrıca getiriliyor. Bunlar arasında en başarılısı Badem Çorbası, Bayıldı’da oldukça iyi pişirilmiş ancak serv is sıcaklığı ayarlanamamıştı. Buzdolabından direk çıkarılmış olduğunu anlayabiliyorsunuz. Ancak normalde patlıcan ile özdeşleşmiş olan Bayıldının kabak ile hazırlanmış versiyonu da patlıcan kadar başarılı olmasa da ilgi çekiciydi. Babagannuş ise yeterince nüanslı bir tat vermiyordu.  Sanırım aldığımız soğuklar arasında en başarısızı diyebiliriz. Ufak domateslere doldurularak oldukça şık bir servis ayarlanmış ancak, kullanılan görsel malzeme olan domates, babagannuşun tadını bastıran bir unsur olmuş.

Balık sezonu olmasına rağmen ana yemeklerde çok bazla balık ürünü görememek bizi biraz üzdü, oysa geçen sene Asitane’nin balık  menüsü oldukça isim yapmıştı.  Daha genel zevke hitap eden rafine olmayan bir balık seçeneğiyle karşı karşıya kaldık.

Bu sebeple yemek tercihlerini Asitane’nin klasiği haline gelmiş olan ,Kavun Dolması ve Kuzu İncik’ten yana kullandık. Bize servis edilen kavun dolmasında Biga Kavunu kullanılmıştı ve oldukça lezzetliydi ama diğer kavun cinsleriyle daha iyi lezzetler verdiği tartışılmaz. Türkiye’de ilk bakışta yadırgansa da Avrupalı’lar için çok yadırganmayacak bir tad özellikle bir İtalyan geleneği olan Jambon&Kavun ikilemesi gibi tatlı tuzlu ikilemelerini çağrıştırdığından olabilir ama yine de Osmanlı mutfağını iyi yansıtan bir örnek. İlerleyen günlerde tarifini buraya yükleyebiliriz belki.

Kuzu incik ise benim en başarılı bulduklarımdan oldu, patlıcan yatağında servis yapılmış ve pişimi ise ne kuru ne de pişmemiş bir kıvamdaydı. Yani bizim topraklarda nadir bulunan bir pişirme ustalığı kullanılmıştı. Osmanlı mutfağında kuzu etinin yeri de göz önünde bulundurulursa, gerçekten başarılı bir taçlandırma olduğu söylenebilir.

Tabi ki bu kadar yemek üzerine kimsede tatlıya yer kalmadı ve güzel bir Türk Kahvesiyle yemeği sonlandırdık.

Asitane’den genel olarak mutlu ayrıldık.

Asitane'nin web sitesi: http://www.asitanerestaurant.com/